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丰叔在重庆吃
“想吃就吃吃饱继续笑”
在重庆吃火锅
听说，读书多的人，四处行走，是跟自己的大脑对话，那些典故野史会蹭蹭上涌。
而我，就相当厉害了，我会跟自己的肚子对话，指着面前一堆食物说，这个好吃，那个也好吃。
前些天，我来到重庆。
这座城市是现在的网红城市，雾都、魔都、美食之都……可以贴的标签很多，于我而言，在重庆，和有趣的人，吃好吃的食物是最重要的事。
重庆吃什么好？
基本上，只要一个店，在重庆街头能存活两三年，那就尽管大胆进去吃，踩雷的概率很小。
不少人到重庆，目标是吃几天不重样。实际上，在重庆任何一个区，这个小目标根本不值一提。
网上流传一个段子，说一个老外，带着巨额“吃金”，发誓要1个月吃遍重庆主城区各种知名美食，结果3个月过去了，他还没吃遍渝中区。
我没有这样巨额“吃金”，也没一定要吃遍重庆的雄心，更没有国际友人那么多时间。所以，只要好吃，重复吃我也完全不排斥。
以上这么多文字铺垫，其实就是为了说——火锅。
火锅是到重庆绕不开的话题。
它被太多人说过写过，当我在重庆几天里前后吃了差不多5顿火锅后，我觉得这玩意，还是要写，并且放在第一个写。
重庆和成都是一对欢喜冤家，原本，重庆是四川的老二，成都是省会老大，没想到后来重庆转为直辖市，地位蹭的一下超过成都。但是在很多方面，成都依旧保持着骨子里的骄傲，觉得重庆未必如自己，只是说到火锅，成都人也承认，重庆人做火锅，做得不错。
“我们不做鸳鸯锅，微微辣是我们最后的妥协。”这样的标语，在不少老火锅店清晰可见。
在重庆的第二天晚上，几位热辣的重庆妹子带着我们去了南山火锅一条街。
南山火锅一条街相当偏。为了来这吃火锅，我们开了将近1小时车，终于赶到目的地——枇杷园火锅城。
一整座山头，只做一家火锅店。
听说这里可以同时容纳几千人吃火锅。大概是网红店的缘故，枇杷园火锅城的妥协，是子母鸳鸯锅，中间小锅可以做不辣的。
在重庆吃火锅，有这样一条鄙视链：老火锅重辣＞老火锅中辣＞非老火锅重辣＞非老火锅中辣＞老火锅微辣＞非老火锅微辣＞微微辣＞鸳鸯锅。入乡随俗，但凡能受得了辣，建议老火锅重辣，毕竟站在鄙视链顶端的感觉，不是哪里都有。
因为同行人有不吃辣的，所以我们不仅没法站到顶端，反而直接掉到底端待着。平心而论，涮火锅，荤菜必须进滚滚的红牛油辣锅烫熟，入口才能品味到真正精髓。而素菜，倒是很多放在白汤里，容易激发鲜美。
南山火锅一条街上，重庆本地人去枇杷园火锅有点不情不愿，他们更愿意去巴倒烫等，或者说，自从南山火锅一条街火了后，他们来这里也有点不情不愿。因为陪着我们，他们也开心来了，除了吃之外，毕竟还有吃不了辣但是照片一定要拍得美美的好友。重庆人热情，很好客，这也是我们留恋重庆的原因之一吧。
德道老火锅是我们有一天晚上无意中闯入的，位于南坪的居民区门口，一家九宫格老火锅。这次，我们点的是重辣老火锅。心里不免窃喜——站位高。
这家火锅在重庆多如牛毛的火锅店里，名不见经传，我有意查了下，各排行榜都没有。不过，德道还是凭借接地气的江湖环境和入口麻香锅底，可以给大家留下深刻的印象，除了脑海的，还有衣服上的。
到重庆，洪崖洞总归是要来的。
大队长火锅就在洪崖洞对面的江边，这是一个N合1的火锅店，可以吃火锅、可以看江景，可以拍对面的洪崖洞，绝对的黄金位置，尤其适合小仙女一边凹造型一边拍照一边吃。
这家店的服务员小哥，很会“见风使舵”说话，看到有女孩同行，上来就夸：“小哥哥，你带来的小姐姐好漂亮。”确实，吃美食，美食本身的味道是一方面，而跟谁吃，吃的环境怎样，吃的氛围怎样，吃的服务怎样，也是很重要的。
听说，重庆人吃火锅，频率可以保持在一周两三次，却丝毫没有左手摸右手的感觉，这个就由不得大家不佩服，因为这是一个多么容易审美疲劳的时代啊。
当然，对我自己，短时间内吃了五六顿火锅，居然心里还是留着深深的痴迷，我也不禁佩服起自己的胃来。
回到嘉兴差不多半个月，因为在外游荡的日子有点长，只能压下心来紧赶慢赶努力工作，外面的美味通通绝缘，每每念想，只能拿出照片“望梅止渴”、一解忧“馋”。终于一天晚上忍不住，去在华东地区味道算正宗的钢管厂五区火锅串串店涮了一顿，算是解了对火锅的一片思念。
在重庆吃鱼
从人类开始吃食物，鱼就被瞄上了。
说到原始人，那个形象经常是腰间围一圈树叶，手里拿个叉子叉鱼吃。说到荒岛求生，经常是求生者拿个网兜捕鱼烤了吃。
这次到重庆，当然离不了吃鱼，并且还是第一天晚上（确切的说，是第二天凌晨）就吃上了。
我们一行人，从一个排队的小酒馆出来，本是冲着南坪哈儿老火锅的。结果人家太晚已关门，吃什么？对面一家没有正式名字却亮着灯光的椒麻鱼店吸引了我的目光。
椒麻鱼是这两年重庆火起来的一道民间大厨独创美食。
一想到满满一盘鱼，上面覆盖的全是青青的尖椒和鲜花椒，口水立马下来了。于是，大伙被我怂恿着，暂时忘了千锤百炼的老锅底，冲到简易的雨棚下，准备一试新鲜的鱼片。
先上的是辣爆螺蛳，大概螺蛳与鱼两位都来自水域的缘故，吃鱼前先吃点螺蛳，大家的胃口全打开了。两碟螺蛳，很快被我们消灭干净，意犹未尽时，椒麻鱼来了。
吃椒麻鱼也要蘸料，蘸料是老板配好的，内容不复杂，香菜、小葱、干酥黄豆，加点麻油，椒麻鱼上来后，老板舀了椒麻鱼的汤淋在蘸料上，说了句：“开吃吧。”其实我们已经行动了。
除了椒麻鱼，泉水鱼意外的好吃，也值得推荐。
我们在抗日博物馆门口的隐约南山餐厅吃的，这里是泉水鸡一条街的尾部。如果说，坐在江边吃火锅，可以看江景吹江风。那么在山腰吃泉水鱼，可以看山景吹山风。对了，商家倒也很配合，在入口处挂了一句话：“什么风，把你吹来了。”
如果是正宗的泉水鱼跟泉水鸡，那应该是用深井水煨汤烧出，口味香辣。这家店不知道是不是深井水烧的，我们也管不着，味道好就可以。
如果盯着别人问，这个汤是深井水烧的吗？说不定被人家认为是“深井冰”也不一定。罢也罢也，我们还是埋头苦“干”的好。
不过这泉水鱼味道委实可以，一块块鱼被我们从“泉水油”里扒拉出来，又以迅雷不及掩耳之势扒拉进了我们的肚子。
在重庆印象深刻的鱼还有耗儿鱼，浑身一根主骨，少刺。这种其貌不扬的海鱼，恐怕怎么也想不到自己不远千山万水来到重庆后，照样被伟大的重庆人民跟火锅结合起来。说起来也是怪，一般鱼，如果不切片而整条放进火锅里煮，很容易煮散。耗儿鱼没有这个烦恼，尽管煮，个头不大，却能保持完整。
我们在洪崖洞江边的火锅店点了一份耗儿鱼，那天吃火锅前，我其实已经在杨家坪吃了一顿江湖菜，肚子的容量基本到达G的上限。
只是，当耗儿鱼煮熟后，我仍然没能抵挡住它的诱惑，夹起一条，滤肉留骨，顾不得雅相，整条鱼已经被我吃完了。
听说，重庆现在还有专门的耗儿鱼火锅店，我这次没吃，不知那位带了巨额“吃金”的国际友人，是否尝过。
被重庆人经常放进火锅做食材的，除了耗儿鱼，还有黄辣丁，又名昂丁鱼，这鱼祖国大江南北均有出品，各地做法不一，我之前一向偏好用腌制入味的雪里蕻黄酸菜，加一点小尖椒，用老抽和料酒提味的红烧法，来对付黄辣丁。
那天，在牛角沱附近一家叫“美美老火锅”的店，食材算新鲜，锅底在重庆众多火锅中也不算突出，但新鲜的黄辣丁在老锅底里翻腾煮透，剥下鱼肉，浸入蘸料，入口细腻，一句话，可以体会到吃鱼的快乐。
重庆人对待鱼，态度一定是非常认真的，否则他们怎么会烹制出这么多品类的鱼来。不仅如此，重庆人民还善于给鱼找各种搭档，比如豆花鱼、肥肠鱼、魔芋烤鱼等……
鱼篇的最后，我想说说肥肠鱼。
顾名思义，肥肠鱼就是在鱼里配合了一部分肥肠，让肥肠的浓味和鱼片的鲜味在油里纠缠结合，继而迸发出不一样的味道。
我在重庆吃了两次肥肠鱼，一次在武隆的仙女镇上，一家以做游客团餐为主的饭店，当肥肠鱼端上来时，我心里是嗤之以鼻的——做团餐的店能做出啥好吃的鱼来？可是，吃货的心理强大就在于，任何一道菜放在面前，当心里第一个声音刚想这道菜应该不好吃时，立刻会被第二个“尝尝吧”的声音淹没掉。
于是，你懂得，我尝了。明显是新鲜的鱼削片，片不是很薄的那种。卤肥肠处理的也相当地道，酥烂但不稀烂，有一些嚼劲但不费劲。味道甚至胜过我们在沙坪坝一家江湖菜吃的肥肠鱼。
吃上给的惊喜，相当容易记住。这家做旅游团餐的饭店，就这样因一道肥肠鱼，被我牢牢记住了。
吃江湖菜
在重庆的这些时日，除了火锅和鱼，还有太多美味跟着我的脑海回到了长期生活的城市，比如吃了五六顿的小面，吃了七八顿的江湖菜，吃了两顿的粉，还有各种豆花饭、冰汤团等等街头小吃。
我不知道大家明不明白那种感觉——时不时就怀念，盘算着何时再约上几位吃货“杀”过去吃几天——就好比你见过一个人，TA给你留下若干好印象，你们在一起相处了一段时间，当然是愉快的，分开后，你会不会时时想再去见TA。
美食给人的快乐，跟热恋中的滋味有很多相通之处，这也是我们总是对美食欲罢不能的纠结源头吧。
重庆的江湖菜，就是那热恋中能触动灵魂的深刻接触。
一盘盘美味，或火红、或热辣、或傲娇，或酥麻，摆在你的面前，你要尝试和拿下它们的欲望被激发。
那天，重庆的朋友在杨家坪布展，我选择了晚饭时间去汇合，因为朋友说晚上正好要和几个年轻的“老”艺术家一起去吃个江湖菜。我算好了时间，坐着重庆的轻轨，不紧不慢正好在晚饭点赶到那边。
对了，重庆人的晚饭点，至少是晚上7点。
这家江湖菜除了“锅碗瓢盆”这个很江湖菜的店名外，其实已经装修的很好了，古朴的渝派搭配风格，跟那种几个板凳一张掉漆桌子的江湖苍蝇小饭馆，视觉上不在一个水平。
看到环境时，我有些许失望，担心的是那种环境好了菜味道下降的事。就像看见一个村里的姑娘，本可清水出芙蓉，名字还叫着小芳、英子、阿香，却偏偏整了容，总觉得不是那回事。
要知道，重庆江湖菜之所以能称霸江湖，土、粗、杂正是其秘密武器。
上菜前，跟朋友口中的年轻的“老”艺术家们照例是要闲聊的，十分钟时间，重庆艺术界的各种八卦、小道消息，在他们的重庆话里，我已经听个七七八八了。这果然很江湖。
说时迟那时快，尽管店里排着队，但这家店上菜速度还是可以的，本来担心的整容过度问题，在那口外表斑驳、泛着时光痕迹的高压锅上来后，立刻一扫而光。
高压锅里装着的是竹笼粉蒸牛肉，四周摆着玉米和胡萝卜，上面粗粗撒着香菜段，有点杂乱无章，我本想好好拍个照，愣是找不到一个好角度。
行，这也很江湖。
江湖菜，不光图外表，味道是不是江湖更重要，夹起，入口，蒸粉不是大饭店常用的很细腻很柔滑那种，入口反倒有点粗，颗粒感挺强的，但这是不是也很江湖？牛肉则是熟透的那种，毕竟，在高压锅里这样折腾了，还可以给客官一个七分熟八分熟，显然做不到了。
尖椒软骨丁，这也是重庆江湖菜中很有创新意识的一道，青尖椒、藕丁、少许蒜头和红尖椒，陪着软骨丁，大约在沸油里缠绵了一会，彼此间有了味道的互相融合。
这丁，就呈现了与其他软骨不一样的味道来。而在一群青尖椒等作料里，扒拉出一颗颗软骨丁，也是另一种乐趣。这道菜上来，几位艺术家丝毫不客气，筷子“啪啪啪”已在软骨堆里碰撞，软骨丁的数量急剧减少。搞得我一阵慌张，赶紧也伸出筷子，去寻找属于我的那颗软骨丁。找到，夹起，入嘴，“小样，终究还是归了我”的快感立刻被小辣的软骨丁带起来。
心里一下子就想起李渔在《闲情偶寄》里说的那句：“柔若无骨，俞亲俞耐抚摩。”
椒辣牛蛙，清油上飘着花椒、芝麻，油里掺杂着豆豉和辣椒。而牛蛙，就藏在再下面一点，牛蛙肉新鲜，未炸未煮，主要靠油温汆熟，味道与日常的泡椒牛蛙、铜盘炭火牛蛙都有了完全不一样的味道。
有人的地方就有江湖，重庆几千万人口，自然江湖多多。但江湖菜这个名头，却是年代后期和年代初期进入江湖的。
南坪一家“南妹江湖菜”看上去确实更加江湖一点，藏在重庆一条窄窄的巷子里，那巷子是我爬了十几层楼才到的，当时已是下午一点，在暴走了几公里路又爬了好多台阶后，饥肠辘辘的我看见“南妹”两个字就钻了进去，一碗毛血旺、一条烤鲫鱼。
我吃了两碗饭，忘记了拍菜照。
泉水鸡一条街也是重庆单一江湖菜菜品命名的街，到这里鸡是一定要吃的，泉水鸡一份，顺便辣子鸡也要一份，吃完爽极。
《重庆晚报》的同行写过一篇《重庆江湖菜是怎么来的》的文章，“最初的江湖菜，大多是在各种省道、国道的交通要点出现，为南来北往的大车司机们提供伙食。”
那时的货运司机是道路沿途的主要口碑传输者，他们长途跋涉，辛苦之余，最好的一口，莫过于简单直接、粗暴火辣，视觉上要能快速打动，味觉上要能深刻刺激，吃过得让他们神清气爽、头部冒汗踏上征程。
江湖菜就这样应“运”而生，最初的知名江湖菜，包括“来凤鱼、邮亭鲫鱼、歌乐山辣子鸡、辣子田螺……”的名头，随着司机们的车轮传到更多人耳里，那种活色生香与丰富味蕾刺激，迅速被更多人接受。
在后来的演进中，没有列入美食典籍或菜谱的知名江湖菜越来越多，不按传统烧法制作的非正宗家常菜也吸收了很多融合制作方法，我这次吃的高压锅粉蒸牛肉、尖椒软骨丁、椒辣牛蛙都属于这种新派江湖菜。
当然，重庆数量庞大的伟大厨师们怎么创新江湖菜我也不管，我也管不着，我只管吃，只要味道好，吃就得了。
跟自己的肚子对话，找到肚子爱的江湖，倒也乐哉。
好了，下班快乐
感谢
丰叔的重庆吃记看饿了
今天喵君过生日
赶紧去吃美味的蛋糕了啦~
↑给喵君送生日祝福↑
作者丰叔
图片来源丰叔
*本篇文字及美食图片为
丰叔原创盗用者虽然千里迢迢，但必之
本文编辑：佚名
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